Comment est fabriqué le chocolat : toutes les étapes expliquées

Tout savoir sur l'histoire du chocolat

Avant l’arrivée de Christophe Colomb, de nombreuses civilisations dites précolombiennes vivaient en Amérique. Il y avait notamment la civilisation des autochtones, de Mésoamérique (Olmèques, Toltèques, Zapotèques, Mixtèques, Aztèques et Mayas) et d’Amérique du Sud (Incas, Moches, Chibchas et Cañaris). La plus ancienne de ces trois civilisations est celle des Mayas, peuple qui a connu une apogée entre 250 et 900 après J.-C. Les Aztèques se sont quant à eux regroupé dès le XIIIe siècle autour du bassin de Mexico, où ils ont fondé la capitale de leur Empire, Tenochtitlan. Enfin, la civilisation Inca s’est développée entre les XIIe et XVe siècles dans le bassin de Cuzco situé dans l’actuel Pérou et se développe ensuite le long de l’océan Pacifique et de la cordillère des Andes.

Les Mayas, puis les Aztèques, furent les premiers à cultiver rationnellement…. Le cacaoyer.

Il a d’ailleurs été inconnu dans le monde jusqu’au xvie siècle. Ce petit arbre à feuilles persistantes, qui produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés, avait de multiples usages en ces contrées lointaines. Ses fèves servaient à fabriquer une boisson reconstituante, fortifiante et prétendue excitante… Mais surtout les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d’échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans av. J.-C.

Ainsi, chez les Aztèques une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves.

DÉCOUVERTE EUROPEENNE ET PROPAGATION

Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire en Europe, et mélangé à du lait…). Son succès sera immédiat dans son premier pays d’accueil, la cour d’Espagne. En France son adoption fut plus tardive, le roi Louis XIV ne l’aimant pas, bien que son épouse la reine Marie-Thérèse, espagnole, en était devenue dépendante… jusqu’à devoir en consommer 10 tasses par jour.

DÉCOUVERTE EUROPEENNE ET PROPAGATION

LE CRIOLLO

Représente 1-5 % de la production mondiale.

Origine : Amérique centrale et du Sud, Caraïbes et Sri Lanka

LE FORASTERO

Représente 80 % de la production mondiale.
Origine : Bassin amazonien

Le trinitario

Représente 10-20 % de la production mondiale.

Origine : Mexique, Caraïbes, Colombie, Venezuela et dans certaines parties du sud-est de l’Asie

Le commerce triangulaire et la retro-innovation vu par Grain de Sail

Le commerce triangulaire débute au XVIe siècle. Il a impliqué trois continents : l’Europe, l’Afrique et l’Amérique. Dans ces échanges, les pays européens affrétaient des navires pour se rendre en Afrique. Ils emmenaient avec eux différentes marchandises tels que des bijoux, des armes de peu de valeur, mais recherchées par les Africains. Ensuite, elles étaient échangées contre des esclaves africains transportés de force vers l’Amérique, où ils travaillaient de force dans des champs de coton et de canne à sucre. Les navires remplissaient leurs cales de produits américains (sucres, vanilles, cafés et cacao.) Ce commerce a fonctionné du xvie siècle jusqu’au début du xixe siècle. On parle d’un commerce dit triangulaire car, sur une carte, si l’on relie l’Europe, l’Afrique tropicale et l’Amérique on obtient un triangle. A l’époque, le voyage durait près d’un an.

Nos voyages évoluent sur chaque traversées. Ils dépendent du vent, des conditions météorologiques et de nos fournisseurs.

Depuis déjà quelques années, certaines entreprises réempruntent le trajet du commerce triangulaire. Avec Grain de Sail, l’idée était de revenir aux méthodes ancestrales de transport par voilier en leur apportant une dimension moderne et industrielle. Nous appelons cela la rétro-innovation. Dans le cas de notre entreprise, nous exportons du vin français vers les Etats-Unis. Une fois sur place, nous déchargeons puis, chargeons les cales du cargo de matériels humanitaires en partenariat avec la fondation AFYA. Arrivés en République Dominicaine, le matériel médical est donné à l’association MOSCTHA. Nos marins chargent le voilier cargo de masses de cacao et de grains de cafés verts pour revenir ensuite à Morlaix. Les boucles ont une durée moyenne de 3 mois.

Du champs au chocolat

La différence entre le commerce conventionnel et le commerce équitable

Étape 1 : production agricole

Travail dangereux
Déforestation
Les bas revenus encouragent l’exode rural et l’insécurité alimentaire
Plus de 2 millions d’enfants sont victimes des pires formes de travail
Eau polluée

Étape 2 : Négoce

Étape 3 : export international

Étape 4 : transformation

Étape 5 : fabrication

Étape 6 : Distribution

Étape 7 : Consommation

Parlons impact

En commerce équitable, le revenu du producteur est 50% plus important par rapport à une fabrication de type conventionnel. Chez Grain de Sail, nous reversons 10 centimes du prix de vente de nos tablettes de chocolat aux agriculteurs et organismes avec lesquels nous travaillons. Le commerce équitable aujourd’hui ne représente que 1% du cacao mondial.. Alors maintenant, il ne tient qu’à vous pour changer votre mode de consommation.

De la fève de cacao au chocolat

Les différentes étapes pour arriver au produit final.

Le conchage

Grain de Sail a la particularité d’importer la masse de cacao et de la travailler pour créer ses chocolats. Contrairement à la majorité des chocolatiers, Grain de Sail importe la masse de cacao par voilier cargo, pour la travailler ensuite à Morlaix.

Les blocs de masse de cacao importés pèsent 25 kg. Ils vont fondre à une température de 70°C, sur une grille vibrante, et vont couler dans le fondoir. Une fois fondue, la masse va être transférée dans une de nos concheuses.

Les concheuses permettent de raffiner la masse de cacao qui est constituées de particules de cacao. Cette étape est capitale pour obtenir un chocolat onctueux et fluide en bouche, et non granuleux.

On en profitera pour concher également le sucre et le beurre de cacao qui sont dans la recette du chocolat noir, mais aussi la poudre de lait incorporée dans la recette pour toutes les couvertures de chocolat au lait

Le conchage permet d’obtenir des “couvertures”, c’est la base de chocolat qui permettra de décliner toutes sortes de chocolat en y apportant des inclusions, parement, fourrage… Cette étape dure 24h pour les couvertures noires, et 48h pour les couvertures lait.

A la fin de cette étape, la couverture est transférée vers un tank de stockage afin d’y être maintenu à une température de 45°C, pour qu’il reste liquide.

Le TEMPÉRAGE

Le tempérage est une étape importante et incontournable de la fabrication du chocolat. Cette étape va faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. L’objectif est qu’en refroidissant le chocolat, nous allons créer plusieurs types de cristaux. Nous souhaitons garder uniquement les cristaux Beta 5. Pour ce faire, nous allons donc remonter la courbe de température autour de 30 / 35 degrés.

C’est le tempérage qui va donner au chocolat son aspect brillant, et sa texture croquante en bouche. Sans cette étape, le chocolat serait terne, friable et sa dégustation ne serait pas aussi agréable.

Ainsi la couverture lait, le chocolat débutera à 45°C, puis sera refroidie à 26-27°C, pour être réchauffée ensuite à 29-32°C. Le chocolat noir quant à lui, commencera à 50°C, puis sera refroidie vers 28-29°C pour être réchauffé à 31-32°C.

Une fois arrivée à cette dernière température, on pourra passer à l’étape de moulage des tablettes.